REZEPT: Nuss-Nougat-Torte

aus dem Buch: Das kleine Handbuch der Tartes und Torten

 

Der Zuckerteigboden mit karamellisierten Haselnusssplittern wird mit einer Nougatmasse überzogen und mit einem Haselnussbiskuit bedeckt. Garniert wird die Torte mit karamellisierten Haselnusssplittern.

 

Zutaten für eine Torte à 6–8 Stücke:

 

Für die Haselnusssplitter
100 g gehackte Haselnusskerne
35 ml Wasser
100 g feinster Kristallzucker

Für den Zuckerteig
115 g Butter
70 g feinster Kristallzucker
45 g Vollei (1 Ei Größe M)
1 Prise Salz
200 g Weizenmehl, Type 405

Für den Haselnussbiskuit
50 g feinster Kristallzucker
25 g Eigelb (1–2 Eigelb)
45 g Vollei (1 Ei Größe M)
50 g gemahlene Haselnusskerne
45 g Weizenmehl, Type 405

Für die Nougatmousse
4 g Blattgelatine
180 ml flüssige süße Sahne (mindestens 30 % Fettanteil)
60 g Eigelb (3–4 Eigelb)
25 g feinster Kristallzucker
100 g Nougat

Für die geschlagene Sahne
180 ml flüssige süße Sahne (mindestens 30 % Fettanteil)

Für die französische Baisermasse
75 g Eiweiß (2–3 Eiweiß)
35 g Puderzucker

Für die Garnitur

30 g Puderzucker

Zubereitung:

1. Für die karamellisierten Haselnusssplitter die Haselnusskerne 15 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 170 °C Ober-/Unterhitze rösten (siehe Seite 132). Das Wasser und den Zucker auf 115 °C erhitzen. Vom Herd nehmen, die Haselnusskerne grob hacken, zufügen und mit dem Teigschaber umrühren, bis der Sirup sandig wird. Bei mittlerer Hitze wieder auf den Herd stellen und unter Rühren die Haselnusskerne karamellisieren. Auf ein Stück Backpapier ausbreiten, abkühlen lassen und die Haselnusssplitter vom Backpapier lösen.

2. Den Zuckerteig zubereiten (siehe Seite 10), dabei 50 g der karamellisierten Haselnusssplitter zusammen mit dem Mehl unter den Teig mengen.

3. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Haselnussbiskuit auf Basis des Mandelbiskuits (siehe Seite 24) herstellen und mit einem Spritzbeutel mit 10-mm-Lochtülle in den Dessertring (22 cm) füllen. Den Biskuit in den Ofen geben und 12–15 Minuten backen.

4. Nach dem Backen den Biskuit mithilfe einer Teigkarte auf eine gleichmäßige Höhe pressen.

5. Die Nougatmousse auf Basis der Vanillemousse (siehe Seite 44) zubereiten, dabei den Nougat gegen Ende der Kochzeit der Englische Creme zufügen. Die Mousse direkt auf den Biskuit geben und mindestens 6 Stunden tiefkühlen.

6. Den Zuckerteig 5 mm dick (siehe Seite 14) und mithilfe eines Backrings (24 cm) rund ausschneiden. 1 Stunde tiefkühlen, dann 20–30 Minuten im auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen backen; das Teigrund muss leicht gebräunt sein. Vollständig abkühlen lassen.

7. Die Biskuitmousse-Auflage aus dem Dessertring lösen und direkt auf das Teigrund legen, den Biskuit nach oben. Im Kühlschrank mindestens 6 Stunden auftauen lassen.

8. Kurz vor dem Servieren mit reichlich Puderzucker bestreuen und mit den restlichen karamellisierten Haselnusssplittern garnieren.

TIPP
Um die Biskuitmousse-Auflage aus dem Dessertring zu lösen, diesen von außen mit einem Flambierbrenner leicht erhitzen, mit einem Messer
zwischen Ring und Biskuit entlangfahren und die Auflage direkt auf den Tortenboden legen.

Mélanie Dupuis & Anne Cazor
Das kleine Handbuch der Tartes und Torten

ISBN 978-3-95728-412-9
Februar 2021
Gebunden, 144 Seiten,
mit 280 farbigen Abbildungen
Preis: 20,00 Euro

Einen Blick ins Buch finden Sie direkt beim Knesebeck-Verlag. Hier ansehen >>>

Für Backanfänger und leidenschaftliche Hobbybäcker: Noch nie war Patisserie einfacher!

Das kleine Handbuch der Tartes und Torten lüftet die Geheimnisse der französischen Backkunst und erklärt Schritt für Schritt, wie man Tartes und Torten selbst zu Hause backen kann – ganz wie aus einer Pariser Pâtisserie! Zwanzig Grundrezepte erklären dabei die Basics für Blätterteig, Ganache oder Baisermasse, bevor klassische und raffinierte Tartes und Torten vorgestellt werden. Die Zubereitung fällt mit den bebilderten und einfach verständlichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen besonders leicht. So gelingen Zitronenverbene-Erdbeer-Tarte, Schoko-Soufflé-Tartelettes oder Mont-Blanc-Torte im Handumdrehen. Ein illustriertes Glossar liefert zudem hilfreiche Tipps und vertiefende Erklärungen zu den Rezepten.

Mélanie Dupuis ist Konditorin und arbeitete in den besten Hotels und Restaurants in Frankreich. Heute unterrichtet sie die hohe Kunst der Patisserie an der Pariser Kochschule „L’Atelier des Sens“.

Anne Cazor ist Doktorin der Molekulargastronomie und widmet sich mit Leidenschaft der Frage, wie Rezepte funktionieren.

© Knesebeck Verlag / Pierre Javelle