REZEPT: Kaffeepause

aus dem Buch: Desserts unplugged

Zutaten:

M A N D E L K U C H E N

200 g weiche Butter
160 g feiner dunkler Rohrzucker
200 g Ei (4 Eier, Größe M)
150 g gemahlene Mandeln
50 g Mehl

M O C C A C R E M E
500 ml Milch
75 g Kaffeebohnen
125 g Eigelb (von 7 Eiern, Größe M)
90 g feiner dunkler Rohrzucker
8 Blatt Gelatine
500 ml Rahm, aufgeschlagen

K A F F E E G E L E E
2 ½ Blatt Gelatine
200 ml Espresso
50 ml Kaffeelikör
20 ml Kaffee-Gin
30 g feiner dunkler Rohrzucker
2 g Agar-Agar (1 gestrichener TL)
Fett für das Blech

K A F F E E H I P P E
125 g feiner dunkler Rohrzucker
75 g Glukose
25 g Butter
10 g Kaffeepulver (1 ½ EL)
25 g dunkle Schokolade

K A F F E E – C R É M E U X
40 g feiner dunkler Rohrzucker
65 g Ei (1 ¼ Ei, Größe M)
100 ml Milch
2 g Agar-Agar (1 gestrichener TL)
85 g weiche Butter
1 TL Espressopulver

B E R G A M O T T E – C R É M E U X
40 g Rohrzucker
65 g Ei (1 ¼ Ei, Größe M)
100 g Bergamottepüree
2 g Agar-Agar (1 gestrichener TL)
85 g weiche Butter

K A F F E E S T R E U S E L
100 g Butter
55 g Rohrzucker
150 g Mehl
1 g Weizenstärke (1 Msp.)
2 g Salz (1 gehäufte Msp.)
5 g Kaffeepulver (1 gestrichener EL)
5 ml Kaffeelikör (1 TL)

K A F F E E G L A C E
1 l Milch
125 g geröstete Kaffeebohnen
250 ml Rahm
50 g feiner Rohrzucker
25 g Muscovadozucker
175 g Eigelb (von 10 Eiern, Größe M)
1 Tasse Espresso

 

Zubereitung:

Die Butter mit dem Rohrzucker in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührer aufschlagen, bis die Masse weiß ist. Nach undnach die Eier zugeben (sollte sich die Masse ein wenig trennen, ist das kein Problem). Dann die gemahlenen Mandeln und das Mehl hinzufügen und 1 Minute weiterrühren. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und gleichmäßig etwa 1 cm dick ausstreichen. Im Backofen bei 175 Grad 12 – 15 Minuten goldgelb backen. Den fertigen Kuchenboden herausnehmen und auskühlen lassen.

Für die Moccacreme die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Kaffeebohnen zugeben und abgedeckt über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag absieben, die Flüssigkeit in einen Topf geben und noch einmal aufkochen. Das Eigelb mit dem Rohrzucker vermischen. Die aufgekochte Flüssigkeit unter Rühren auf die Eigelbmasse gießen, dann alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze eindicken. Die Masse durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Dann gut ausdrücken, zu der Creme geben und diese auf einem Eisbad kalt rühren. Kurz bevor die Creme anzieht, den Schlagrahm unterheben und auf dem Kuchenboden verteilen. Aus dem Kuchen Kreise mit einem Durchmesser von 6 – 8 cm ausstechen und halbieren.

Für das Kaffeegelee die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen Zutaten miteinander vermischen. Die Gelatine gut ausdrücken, dazugeben und in der Masse auflösen. Alles etwa 3 mm dick auf ein eingefettetes kleines Blech oder in eine Auflaufform (15 × 30 cm) geben und 1 Stunde kalt stellen. Dann aus dem Gelee Kreise mit einem Durchmesser von 2 – 3 cm ausstechen und diese halbieren.

Für die Kaffeehippen den Zucker und die Glukose in einem Topf mit etwas Wasser zu einem dunklen Karamell kochen. Vom Herd nehmen und zügig Butter, Kaffeepulver und Schokolade einrühren. Die Masse auf eine Backmatte gießen und auskühlen lassen. Dann mit einem Löffel zerstoßen und im Mixer zu einem feinen Staub verarbeiten. Den Staub in ein feines Sieb geben und gleichmäßig über eine Backmatte streuen. Mit einem Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 4 – 6 cm anzeichnen. Im Backofen bei 180 Grad 4 – 5 Minuten backen, damit der Staub karamellisiert und zusammenhält. Nach dem Backen noch leicht warm mit einem Messer halbieren. Auskühlen lassen und die Hippen vorsichtig mit einem Messer von der Backmatte lösen.

Für die Kaffee-Crémeux den Rohrzucker mit dem Ei verrühren. Die Milch mit dem Agar-Agar aufkochen, dann zum Rohrzucker-Ei-Gemisch geben und gut verrühren. Alles zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse dickflüssig wird. Vom Herd nehmen und die weiche Butter sowie das Espressopulver einrühren. Die Masse auskühlen lassen und 2 Stunden kalt stellen. Dann noch einmal cremig mixen.

Für die Bergamotte-Crémeux den Rohrzucker mit dem Ei verrühren. Das Bergamottepüree mit dem Agar-Agar aufkochen, dann zum Rohrzucker-Ei-Gemisch geben und gut verrühren. Alles zurück in den Topf gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Masse dickflüssig wird. Vom Herd nehmen und die weiche Butter einrühren. Die Masse auskühlen lassen und 2 Stunden kalt stellen. Dann noch einmal cremig mixen.

Für die Kaffeestreusel die Butter mit dem Rohrzucker verrühren. Die restlichen Zutaten beigeben und alles mit den Fingern verreiben, bis sich Crumble bilden. Auf einer Backmatte im Ofen bei 175 Grad 8 – 10 Minuten backen. Auskühlen lassen und grobe Segmente herausbrechen.

Für die Kaffeeglace die Milch mit den Kaffeebohnen bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einreduzieren. Mit dem Rahm aufgießen und aufkochen. Den Rohrzucker mit dem Muscovadozucker und dem Eigelb vermischen. Das Milch-Rahm-Gemisch über die Eigelbmasse geben und gut verrühren. Zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren eindicken. Zuletzt den Espresso beigeben und alles passieren. In der Eismaschine zu einer geschmeidigen Glace gefrieren lassen.

Die Kuchenhalbkreise auf dekorative Teller legen. Erst die Kaffeehippe, dann das Gelee auflegen. Von der Bergamotte- und der Kaffee-Crémeux mit einem Spritzbeutel Tupfen aufspritzen. Neben dem Kuchen Streusel auf die Teller geben und eine Nocke von der Glace daraufsetzen.

 

Kay Baumgardt
ISBN: 978-3-03902-139-0
1. Auflage, 2021
Einband: Gebunden
Umfang: 240 Seiten
Gewicht: 1156 g
Format: 19.5 cm x 26 cm

Mehr Infos finden Sie hier: AT Verlag 

Desserts zubereiten wie ein Spitzenpatissier: Kay Baumgardt lüftet das Geheimnis hinter 50 seiner Meisterwerke. Sie lassen sich in einer normalen Küche herstellen, ohne komplizierte Maschinen und Techniken. Desserts unplugged eben. Der Chefpatissier verrät, wie er mit seinen Lieblingszutaten – von Erdbeeren und Schokolade bis zu Buchweizen und Stangensellerie – einzigartige Kreationen erschafft. Sei es ein Klassiker wie Quarkkuchen oder Überraschendes wie Speck-Eis mit Schokoladen-Crumble und Feldsalat-Creme. Auch Kräuteröle haben ihren Auftritt: Baumgardt liebt die Komplexität, die durch herbe und florale Aromen entsteht. Deshalb ist diesem Thema ein eigenes Kapitel gewidmet – genauso wie dem Fermentieren und den natürlichen Arten des Süssens. Mit diesem Buch werden Sie zur Expertin in Sachen Nachspeisen.

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