„Superkohl“ mit Tradition

Mit dem ersten Frost beginnt traditionell die Grünkohlzeit, denn erst dann – so lautet eine alte Bauernregel – soll das Wintergemüse seinen süßen und milden Geschmack entfalten. Mittlerweile weiß man, dass für einen aromatischen Grünkohl Kälte über einen längeren Zeitraum, aber eben nicht unbedingt Frost notwendig ist. Je länger Grünkohl auf dem Feld reift, desto mehr Zucker bildet er. So entsteht der typische Geschmack.

Grünkohl gilt heutzutage als Superfood. Der Kohl ist so gesund wie kein anderes Wintergemüse, denn er enthält alles, was der Körper im Winter braucht: einen Mix aus Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und Ballaststoffen. Besonders erwähnenswert ist der hohe Anteil an Vitamin C. In 100 Gramm Grünkohl stecken sage und schreibe 105 Milligramm – so viel wie eine erwachsene Person pro Tag braucht. Außerdem liefert er viel Beta-Carotin, das der Körper in Vitamin A umwandelt, verschiedene B-Vitamine, Vitamin K und Folsäure.

Enthält mehr Eiweiß als Vollmilch

Auch die enthaltenen Mineralstoffe und Spurenelemente können sich sehen lassen: Neben Kalzium, Kalium und Magnesium liefert Grünkohl auch Eisen, Zink und Phosphor. Zusätzlich enthält der Kohl ein Potpourri an entzündungshemmenden, antibakteriellen und immunstärkenden sekundären Pflanzenstoffen, die auch das Risiko für bestimmte Krebsarten senken sollen.

Was man bei Grünkohl nicht vermuten würde, ist sein hoher Proteingehalt. Mit rund vier Gramm pro 100 Gramm liegt der Eiweißgehalt auf dem Niveau flüssiger oder leicht fermentierter Milchprodukte wie Kefir oder Naturjoghurt und sogar über dem von Vollmilch. Dadurch ist er eine gute Eiweißquelle für Menschen, die auf Fleisch verzichten. Das Wintergemüse liefert zudem viele Ballaststoffe, die die Verdauung unterstützen. Mit nur 45 Kalorien und nur einem Gramm Fett pro 100 Gramm ist Grünkohl auch noch sehr kalorienarm.

Grünkohl ist auch roh ein Genuss

Bevor Grünkohl verarbeitet wird, sollte er gründlich gewaschen werden, da sich in den Blättern häufig Sand und Erde verstecken. Anschließend werden die Blätter von den Stielen und den harten Blattrippen entfernt. Nun können sie entweder in Streifen geschnitten oder gehackt und weiterverarbeitet werden. Hierfür eignet sich besonders das Dünsten in Brühe oder Blanchieren in Salzwasser. Wer die Blätter roh essen möchte, sollte sie zunächst waschen und anschließend mit etwas Öl oder einem säurehaltigen Dressing kneten. Dadurch wird der Grünkohl bekömmlicher und die Nährstoffe werden besser aufgenommen.

Traditionell wird der Kohl mit Kartoffeln und Pinkel – einer geräucherten Grützwurst –, Kasseler oder Mettwürstchen serviert. Doch das Wintergemüse kann deutlich mehr. Er schmeckt genauso zu Fisch wie Lachs oder Kabeljau, roh in einem grünen Smoothie wie auch mit Äpfeln und Möhren im Salat. Da die Blätter sehr dick sind, eignet sich Grünkohl auch für Rouladen oder als Nudel-Alternative in einer Lasagne. Lecker sind auch Grünkohl-Chips aus klein gezupften Blättern, die im Backofen knackig gebacken werden. (jh)

Foto: KI-generiert, ChatGPT, Ralf Perey