REZEPT: Drescher mit Würze nach Freibäcker-Art

aus dem Buch: Gutes Brot

Zutaten:

Roggenstarter:

Roggenvollkornmehl 140 g
Wasser 140 g
Roggenanstellgut (s. S. 179) 40 g

Endteig:

Roggenvollkornmehl 140 g
Dinkelvollkornmehl 560 g
Wasser 600 g
Salz 17 g
Roggen-Starter 320 g
Fenchelsamen 2 g
Korianderkörner 2 g
Kümmelsamen 2 g

 

Zubereitung:

1. Roggen-Starter: Roggenanstellgut mit dem Wasser aufschlämmen und das Roggenvollkornmehl unterkneten. Bedeckt 8 Stunden fermentieren lassen; Teigtemperatur: 26–28 °C.

2. Autolyse: Mit den Händen das Dinkel- und Roggenvollkornmehl sowie das temperierte Wasser (TT s. oben) vermischen. Bedeckt 20–30 Minuten zimmerwarm ruhen lassen.

3. Endteig: Roggenvollkornmehl, Roggen-Starter, Salz und Gewürze unter den Autolyseteig mischen, mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit (Stufe 2/10) 6–7 Minuten kneten; zwischendurch gegebenenfalls den Teig vom Haken ziehen. Dann bei mittlerer Geschwindigkeit (Stufe 6/10) weitere 2 Minuten kneten. Bei Bedarf etwas Wasser oder Mehl hinzufügen, da Mehle unterschiedliche Wassermengen aufnehmen. Auf mittlerer Stufe weitere 2–4 Minuten kneten, bis der Teig gut entwickelt ist. Er sollte weich, klebrig und elastisch sein. Teige mit hohem Dinkelanteil lassen sich einfach von Hand kneten, denn Dinkelproteine entwickeln sich schnell mit Autolyse.

4. Stockgare: Mithilfe eines Teigschabers den Teig in einen dünn eingeölten großen Behälter mit Deckel füllen. Bedeckt etwa 1 Stunde zimmerwarm ruhen lassen. Mit angefeuchteten Händen den Teig zwei- bis dreimal falten (s. S. 78); im Behälter oder auf dem Arbeitstisch bedeckt 1 weitere Stunde zimmerwarm gehen lassen. Ist der Teig noch unterentwickelt, was von der Qualität des Anstellguts, der Teigtemperatur und auch von der Aktivität des Mehls abhängt, den Teig nochmals falten.

5. Stückgare: Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche abermals locker falten (s. S. 79) und in einen großzügig mit Roggenmehl bestäubten Gärkorb legen (oder in eine Schüssel, mit Küchenhandtuch ausgelegt, mit Mehl bestäubt). Ob mit Schluss nach oben oder unten, spielt hier keine Rolle. Alles mit Mehl bestäuben und locker mit einem Tuch bedeckt ruhen lassen, bis der Teig wunschgemäß aufgegangen ist (40–60 Minuten).

6. Backen: Etwa 1 Stunde vor dem Backen ein Ofengitter im unteren Drittel des Ofen einschieben und einen gusseisernen Schmortopf (mit Deckel) daraufstellen. Den Backofen 1 Stunde auf 230 °C vorheizen. Mithilfe dicker Ofenhandschuhe den heißen Topf aus dem Ofen nehmen und auf eine hitzebeständige Oberfläche stellen. Den Deckel abnehmen. Den Teig mit den Händen in den Topf heben (mit etwas Übung den Teig direkt vom Gärkorb in den Topf kippen). Für eine mehlige Kruste mit etwas Mehl bestäuben. Mit Ofenhandschuhen den Deckel wieder auflegen und das Brot 25 Minuten im Ofen backen. Dann die Temperatur auf 220 °C reduzieren. Den Deckel entfernen, das Brot weitere 20–25 Minuten dunkelbraun backen. Im Anschluss vorsichtig auf ein Gitter stürzen und vollständig auskühlen lassen. Es hält sich in einer Papiertüte bei Zimmertemperatur 3–4 Tage; in einem Brottopf gut 1 Woche.

In der professionellen Backstube: Dieser Teig ist schön plastisch. Statt mit geölter Teigwanne zu arbeiten, das Falten mit Knetmaschine imitieren: nach 1 Stunde im Kessel den Teig 30 Sekunden auf erster Stufe kneten. Derselbe Effekt wie händisches Falten, spart jedoch Kraft und Zeit. Je nach Teigentwicklung und Mehlqualität ein- oder zweimal wiederholen. Die Teigstücke aus dem Kessel abwiegen, behutsam formen und in bemehlte Gärkörbe legen.

Daniel Leader
ISBN 978-3-8310-4251-7
September 2021
368 Seiten, 227 x 275 mm, fester Einband (mit Schutzumschlag)
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